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今天終於做傳說中的波蘿麵包

波蘿麵包食譜:下述是比例

(1)高粉 100% (中種)

(1)水 46% (中種)

(2)鹽0.5%

(2)糖12%

(1)酵母3% (中種)

(2)奶粉4%

(3)全蛋12%

(3)奶油10%

理論上就是標示為(1)的為中種麵團先做→做完再將(2)攪伴均勻→加入(1) →(3)攪拌均均→再加入(1)+(2)

若為湯種麵團

則將

(1)高粉 100% (中種)取1-~30%成出來,不要超過30%,否則會過溼

(1)水 46% (中種):上述高分取多少百分出比來,水就取多少百分比,然後再剩以1.5

(1)酵母3% (中種)

EX:

高粉取30%+(水30%*1.5)→將水煮沸再沖入高粉之中,待涼再加入所有的料

因高粉取了30%,所以剩下100%-30%=70%

水取了30%,所以水也剩下46-30%=16%

醬子有了解了嗎!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

奶酥饀-----只要均均 190/190  12分

(1)奶油198g

(1)糖粉110g

(2)玉米粉13%

(2)全蛋66g(約一顆多一點,老師說可以放一顆即可,蛋=60g/顆)

(2)牛奶22g(20g水+2g奶粉即可)

(3)奶粉220g

依照慣例(1)(2)分別先攪惑均勻,再將(1)+(2)均勻後,再加入(3)

波蘿皮---需打發,是唯一不需要溼度的麵種,可放在室溫中發酵200/190  13分

(1)酥油50%

(1)糖粉50%

(1)鹽1%

(1)奶粉4%

(2)全蛋35%

(3)高粉100%

依照慣例(1)(2)分別先攪惑均勻,再將(1)+(2)均勻後需打發自乳白色,(3)的粉只是要逼免沾黏

至於大家看到的子彈麵包就是二個波囉麵包加起來

哈,老師說醬子大家知道要買什麼麵包了吧

耶!~!!!!!!!!!!!